치즈는 다양한 방법으로 만들 수 있다. 만드는 벙법에 따라 체다치즈, 까망베르 치즈, 곰팡이가 피어 있는 블르치즈나 벨비타 등 다양한 치즈가 될 수 있다.
치즈의 종류는 그야말로 수천 가지가 넘는다. 전통적으로 치즈는 지역에 따라 아주 다른 형태로 만들어져 왔다. 치즈는 젖을 생산하는 동물의 종류와 상태, 먹이에 따라 독특한 특성을 지닌다. 또 그 지역의 기온, 분포하는 미생물의 종류, 주위 환경, 숙성 기간에 따라서도 각기 다른 치즈가 된다.
오랫동안 숙성시킨 치즈에는 맛과 질감에 영향을 주는 다양한 미생물들이 서식한다.
집에서 직접 치즈를 만들기 위해 시중에서 파는 배양액을 사와서 치즈 제조법에 적힌 방법을 그대로 따라하는 것도 한 방법이 될 것이다. 하지만 나는 여러 가지 방법을 시도해보고 결과를 관찰하는 사실을 알게 되었다.
만드는 방법과 넣는 재료에 따라 정말 다양한 치즈가 탄생한다.
집에서 치즈를 만들 때 필요한 재료는 치즈 천으로 쓰는 무명뿐이다. 치즈천은 촘촘한 것부터 성긴 것까지 아주 다양한데, 나는 촘촘한 천을 사용한다.
*파머 치즈
가장 쉽게 만들 수 있는 치즈다. 너무 쉽고 간단해서 사실 발효식품이라고도 할 수 없을 정도다. 단,숙성시키려면 발효균이 들어가야 한다.
인도요리에서는 깍뚝썰기 한 이 치즈를 파니르라 부른다. 이 치즈위에 향실료를 뿌려 구운 다음 식금치를 곁들여 사그파니르를 만들어 먹거나 맛난 스튜로 만들어 먹는다. 크레커에 올려서 먹어도 된다.
재료
우유 4리터
식초 125ml
만드는 방법
약한 불에 우유를 가열하되, 타지 않도록 잘 저어주어야 한다.
불을 끄고 식초를 넣는다. 조금 저어주면 우유가 굳기 시작한다.
여과기에 치즈 천을 걸치고 식초를 넣은 우유를 부어 건더기를 거른다.
응유가 천 속에 쏙 들어가도록 말아 쥐고 천을 비틀어 나머지 물기를 짜낸다. 응유가 담긴 치즈 천을 돌돌 말아 고리에 걸어놓고 물이 빠지기를 기다려도 된다.
바로 이렇게 만든 치즈가 파머 치즈다. 파머 치즈는 이탈리아에서 즐겨 먹는 리코타와 비슷하기 때문에 이탈리아식 치즈 케이크를 만들 때나 라쟈냐, 블린츠를 만들 때 사용해도 된다. 좀 더 단단한 치즈를 만드는 방법은 다음과 같다.
치즈 천에 응유를 밭친 후 들어올리기 전에 소금 15ml를 골고루 뿌리고 잘 섞는다. 소금이 응유와 수분 배출을 돕기 때문에 좀 더 단단한 치즈가 만들어진다. 이때 허브나 양념을 집어넣으면, 양념 맛이 치즈 속으로 빠르게 녹아든다.